Om brood volkoren te mogen noemen moet de graankorrel in zijn natuurlijke verhouding terugkomen in het brood. Volkorenbrood bevat volkorenmeel (of alle bestanddelen van de graankorrel in de natuurlijke verhouding) en ingrediënten zoals water, zout, gist / desem en eventueel broodverbetermiddel.

Volkorenbrood is een wettelijk beschermde benaming die is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood. Dat betekent dus dat volkorenbrood aan wettelijke eisen moet voldoen. Zo weet je zeker dat wanneer je volkorenbrood koopt, je ook echt volkorenbrood hebt.

De definitie van volkoren in het Warenwetbesluit Meel en brood, is vastgesteld door de overheid. Dit is tot stand gekomen in samenspraak met de maalderij- en bakkerijsector. De definitie van volkoren in dit Warenwetartikel geldt alleen voor meel en brood, niet voor andere producten.

In artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en brood is de volgende tekst opgenomen: Het woord volkoren mag uitsluitend en moet onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar de voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort(en) in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn. Wat is ‘de natuurlijke verhouding’ / wie controleert dat? Omdat graan een natuurproduct is, kan de verhouding tussen de losse bestanddelen (meelkern, zemelen en kiem) van de graankorrel wisselen. Door tientallen jaren van wetenschappelijk onderzoek is er een duidelijk beeld van die verhouding. Wat betekent de zin 'al dan niet na bewerking'? Tijdens het maalproces van de graankorrel kunnen diverse bewerkingen plaatsvinden. De tarwekorrel kan uit elkaar gehaald worden in verschillende onderdelen zodat die onderdelen apart kunnen worden verkocht. Bijvoorbeeld wanneer alleen de meelkern overblijft, noemen we dat bloem. Ook kan (een deel van) het meel verhit worden om bederven te voorkomen

Een bakker kan ervoor kiezen de losse onderdelen van de graankorrel zelf in de juiste, natuurlijke verhouding te gebruiken. Wanneer de bakker bloem gebruikt, voegt hij de zemelen en de kiem tijdens het proces toe.

In het warenwetbesluit Meel en brood zijn verschillende definities opgenomen. Voorbeelden zijn definities voor bruinbrood en witbrood.

Witbrood bestaat uit graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel. Het graanbestandsdeel van witbrood bestaat hoofdzakelijk uit bloem, het binnenste van de graankorrel. Witbrood bevat dezelfde soort vitamines en mineralen als bruinbrood en volkorenbrood en het bevat ook voedingsvezel. Bruin- en volkorenbrood bevatten echter meer van deze belangrijke voedingsstoffen, omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt.

Bruinbrood bestaat uit graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel. Het graanbestandsdeel van bruinbrood bestaat uit tarwemeel. Tarwemeel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. In de praktijk is die verhouding meestal 50/50. In de wet staat omschreven dat bij bruinbrood de zemelen – dus het buitenste vliesje van de graankorrel – met het blote oog zichtbaar moeten zijn. Bruinbrood bevat minder vitamines, mineralen en voedingsvezels dan volkorenbrood, maar wel weer meer dan witbrood.

Brood is in de basis een gezond product omdat het veel voedingsstoffen bevat zoals vezels, vitaminen en mineralen. Of het nu gemaakt is van (een combinatie van) tarwe, spelt, rogge of een ander graan dat maakt niet veel uit. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum hebben bruinbrood en volkorenbrood een prominente plek. Omdat volkorenbrood gemaakt is op basis van de hele graankorrel, bevat dit brood de meeste voedingsstoffen.

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; de meelkern. Alle overige onderdelen (zoals de zemelen en de kiem) worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood. Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. In de praktijk is dit vaak een verhouding van 50/50. In meel zijn de zemelen met het blote oog zichtbaar. Meel wordt gebruikt bij het bereiden van bruinbrood. Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus de meelkern, de kiem en de zemel in de natuurlijke verhouding. In volkorenmeel zijn de zemelen met het blote oog zichtbaar. Volkorenmeel wordt gebruikt bij de bereiding van volkorenbrood.